VEGUXURY People

„Es muss etwas passieren!“

Küchenchef Björn Moschinski plant mit seinem neuen Restaurant einen Angriff auf Sonnen, Sterne und andere Auszeichnungen der Spitzengastronomie. Mit dem „Mio Matto“ sollen endlich auch die kritischsten Testesser für die vegane Spitzenküche gewonnen werden.

 Welt-Retter-Essen“ steht da leuchtend und bunt einmal quer über dem Bildschirm. Uff. Ein Titel, der an Pathos erstmal kaum zu übertreffen ist. Auf das Motto seines Internetaufrtitts jedoch angesprochen schmunzelt Moschinski. „Ironie oder Ernst?“, fragen wir. Die Antwort liegt wohl irgendwo dazwischen: „Eigentlich ist das schon ernst, aber ich versuche dieses Klischee möglichst nicht zu bespielen”, sagt er.
Mit 14 Jahren wurde der Berliner Koch Vegetarier, ein Jahr später entdeckte er dann den Veganismus für sich. Das bedeutete von nun an: Kein Fleisch, keinen Fisch, keine Milch, keinen Käse, kein Leder oder andere tierische Produkte. So entwickelte sich die Leidenschaft zum Kochen eher aus der Not heraus: Mutter Moschinski war schlicht nicht gewillt, das Essen nach veganen Regeln zu zubereiten. Was folgte, war eine Reise vom veganen Studentencaterer, über die Selbständigkeit mit mobiler Küche, Stationen in diversen Restaurants und schlussendlich die Eröffnung des ersten veganen fine dining Restaurants, dem „Kopps“ im hippen Berlin.
Für 2013 jedoch sind neue Projekte geplant: Mit dem Restaurant „Mio Matto“ und einer italienischen veganen Küche soll endlich nach Sonnen und Sternen gegriffen werden.

Herr Moschinski, wie schwer ist es, vegan eine hohe Auszeichnung zu erkochen?
Zurzeit ist das unmöglich. Stopfleber, Hummer, Kaviar – solche Dinge müssen immernoch auf der Karte stehen, um eine anspruchsvolle Jury zu überzeugen. Außerdem ist die vegane Gastronomie bisher nicht sehr professionell. Wahrscheinlich fehlte veganen Köchen bisher schlichtweg der nötige Ehrgeiz, sich um eine Auszeichnung aus der Spitzengastronomie zu bemühen. Andersherum muss aber auch etwas in den Köpfen der Juroren passieren. Mein Team und ich wollen nun ein Konzept entwickeln, dass diese Testesser überzeugen kann.

Gibt es schon Ideen?
Wir werden ein neues Restaurant mit italienischem Konzept hier in Berlin eröffnen: Das „Mio Matto“. Hier soll es tagsüber leichte Küche im Trattoria-Style geben und am Abend ein veganes und individuelles fine dining Konzept – eines, mit dem wir für Furore sorgen werden.

Worin besteht die Herausforderung, gehobene Küche vegan zu kochen?
Die größte Aufgabe besteht darin, dass dies eine sehr junge Küche ist. Veganismus existiert in Deutschland erst seit circa 60 Jahren. Dazu kommt, dass es noch keine Lektüre zum ambitionierten veganen Kochen gibt. Das bedeutet, man muss jedes Rezept neu entwickeln und kann die Produkte nur schlecht einschätzen.

Schenken Sie Wein in ihrem Restaurant aus?
Das kommt auf den Wein an. Einige Weine werden mit tierischen Eiweißen geklärt. Das bedeutet, dass mit Hilfe eines tierischen Produkts Schwebstoffe aus dem Wein gefiltert werden. Theoretisch kann man den Wein aber auch mit Kohle filtern oder anderen nichttierischen Hilfsmitteln klären – dann ist er vegan. 

Rebsorte, Alkohol- und Zuckergehalt – aber vom Filter steht eigentlich selten etwas auf dem Etikett...
Richtig. Man schafft es nie zu hundert Prozent vegan zu leben. Mein Motto lautet deshalb: Man muss noch gesellschaftsfähig bleiben. Wenn ich mit Freunden in ein Restaurant gehe, kann ich natürlich nicht den Kellner permanent mit solchen Fragen nerven. Sonst würde es sicher das letzte Mal sein, dass diese Freunde mit mir Essen gegangen sind.

Rezepte zu Björn Moschinskys veganer Küche gibt es demnächst unter "So schmeckt VEGUXURY".